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野菜:源自春天的苦涩美味

2019-03-12 10:58 来源:青岛出版集团
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野菜是在山野中自然生长、可供食用的草木嫩芽的总称,大多有比较强烈的苦味和涩味。时至今日,野菜仍然是最早提醒人们春天到来的自然使者,同时也是生命力的象征。

——《四季和食》

青岛出版社


让人翘首以待了许久的春天,仿佛是为了回报人们对它的期待,一下子就降临到了人间。

山野中新绿探出了头:最先是蕨菜、笔头菜,忽地把泥土顶开伸懒腰的样子,充满了春天带来的喜悦。接下来是椿芽,然后是荚果蕨、山独活、艾麻、红叶草的大部队,它们争先恐后地出现在了人们的视线中。到了五月,则是山地玉簪、大楼梯草、菝葜。野菜简直就是宣告春天到来的报喜鸟。

小时候一定会被大人派去摘椿芽。辽东楤木的刺很尖,会把手指扎得很疼,所以摘的时候需要格外小心。椿芽长大后叶子上会长出刺,而且不再适于食用,所以当时就知道要在新芽刚长出来的时候去摘。

虽然现在人们把野菜和蔬菜区分开来,但是野菜其实也就是开春后最早长出来的蔬菜。整个冬天,除了腌菜和干货之外,餐桌上看不到任何新鲜蔬菜,而捷足先登,来告诉大家春天到来的,正是野菜。

其实春意还在冬天就已经开始萌动了。野菜第一个捕捉到了这微弱的萌动。

到了三月末,不再下雪,在三米多的积雪之下,雪和泥土之间开始出现空洞。在里面发芽的是薤白和蜂斗菜。因为还见不到阳光,所以呈现非常柔和的浅黄色。这就是春天带来的最初的美食。

野菜最大的妙处莫过于它的苦涩了。当那种独特的苦涩味道笼罩在你的舌尖上的时候,身体仿佛将上战场的武士那样,会出于兴奋而颤抖。不知道这样的表述是否合适:味觉的刺激,让在整个冬天都处于休眠状态的细胞和神经都猛然苏醒了过来。而另一些淤积了一整个冬天的东西也随之消散了下去。

在那颤抖中,一直偃旗息鼓的精气神突然打破了沉默,昂首挺胸站了起来。野菜有着让人的身体发生变化的力量。那强烈的苦涩味道正好证明了这一点。

尤其需要注意的是,蕨菜不去苦味的话,是不能食用的。把蕨菜装在大盆子里,撒上草木灰,再浇上足够多的热水,用薄纸封好后再静置一段时间——笔头菜和山独活的苦味和涩味也很重,但是笔头菜和山独活的美味之处也就在于它们的苦味涩味,所以山独活只需要切短,再用水过一过就可以了。切记不能处理得太过。

稍微用热水过一下——这一处理的分寸其实是最难把握的。毕竟这些食材都是无时无刻不在变化着的季节的使者,对待它们需要细心再细心,谨慎再谨慎。

其实野菜要比人们想象的纤弱得多。要想品味野菜真正的味道,早上采摘的野菜需要在当天吃掉。现在虽然名为野菜,但是实为人工种植的东西越来越多地出现在了市面上,而越是纯天然的野菜就越是娇嫩。一旦隔夜,本来是野菜独特风味的一部分的苦味和涩味,转瞬之间就蜕变成了别的味道。荚果蕨和艾麻这样本来就含有少许苦味的野菜放到第二天,其苦味就会完全褪尽,吃起来索然无味——其实苦味涩味才是野菜好吃与否的决定性因素。

如果一个人能体会到这些微妙的不同,又能乐在其中,也便算得上是一个美食家了。而对于孩童和年轻人来说,这绝不是三言两语就能理解得了的。我会忍不住对他们说:“野菜对你们来说还太早了点,等长大点再说吧。”

我觉得年纪越大的人越能吃出野菜的味道来。我自己还是小孩子的时候,同样不喜欢野菜。每次一大碗端上来,就算不是一点都不吃,也是吃得一点都不香。只有时光流逝,人们才能领悟到那苦味其实才是野菜的妙处之所在。

毫不夸张地说,野菜中那种源自春天的苦涩,让人真真切切地认识到自己正在摄取自然界中的生命这样一个事实。野菜带给人们的,是一般蔬菜所没有的那种使人肃然的坚强与深沉。

冬去春来,面对美味的野菜,让人不禁为这个春光明媚的季节的到来致以深深的祝福。

野菜·菜谱


水煮三色野菜

辣根核桃

鲣鱼干刨花

把三种水煮野菜同盛于一盘,是让它们同台献艺的不乏趣味的一道菜。在仅用热水浇过的荚果蕨上配的是辣根末(上方)。和类似于咬人荨麻的艾麻(右侧)的苦味最相称的是核桃。红叶草(左侧)上放的是鲣鱼干刨花。这道菜同样适合作为下酒菜。


蕨菜火锅

牛肉魔芋馒头面筋

红根须腹菌花椒粉

难以相信蕨菜和牛肉竟是如此般配!这个意外的发现让我的筷子也动得快了几分。再加上馒头面筋,让这一口小锅更添一分野趣。汤汁使用二道出汁。蕨菜在使用前要充分去掉其特有的苦涩成分,并小心地用手拔除表面的绒毛。


酱油芝麻拌油炸椿芽

碎芝麻冻干魔芋

这道菜让人不由得感慨——“长成大人真是太好了”。把椿芽直接用油炸过之后,椿芽原有的苦味升华成了浓重绵长的回味。再浇上用磨碎的白芝麻、薄口酱油、味淋、出汁调制的调味汁。冻干魔芋脆脆的口感又同时为这道菜增添了几分轻盈。


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